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SéchoirLes séchoirs à fruits
traditionnels
en Provence

Henri Pellegrini

Les notes sont regroupées en fin de document. Vous pouvez les consulter en cours de lecture en cliquant sur leur numéro.

Introduction
De nombreux villages de Provence portent encore les traces des appareillages destinés à la dessiccation des fruits en vue de leur conservation. Les habitants ont longtemps utilisé des aménagements spéciaux qui permettaient de bénéficier des effets de l'ensoleillement exceptionnel de ces régions pour garder tout l'hiver les fruits récoltés pendant l'été. Suivant les terroirs, les modes opératoires et les architectures sont différents et variés. On trouve les séchoirs solaires de fenêtre ou des greniers largement ouverts, mais aussi des constructions spécifiques, bâtiments affectés au séchage et des restanques clôturées qui portent selon les lieux des appellations variées. Cette tradition affecte largement les deux départements des Alpes-Maritimes et du Var et s'applique au traitement des fruits locaux, figues, prunes, châtaignes, voire champignons. On peut la comparer aux usages d'autres lieux où elle s'applique aux produits de la pêche, de l'élevage ou de la chasse et même aux fromages. La reconnaissance par Michel Royon (Royon, 2007, 2008) de graissiers (séchoirs de fenêtre) aux environs de Mons (Var) nous a amenés à identifier et à remettre à jour ces témoins d'une activité locale généralisée. Partant des séchoirs de fenêtre sur la commune d'Entrecasteaux, notre enquête s'est étendue aux territoires des départements du Var et des Alpes-Maritimes. En effet, les recherches entreprises nous ont montré que ces aménagements pouvaient se retrouver dans d'autres villages varois ainsi que dans l'arrière-pays niçois. Dans les Alpes-Maritimes également, quelques villages possédaient des aménagements destinés à sécher les denrées périssables et leur donnaient des noms différents. Ce sont les greniers, souleaires et souleiadous des vallées du Var, de la Roya et de la Roudoule à Touët-sur-Var, à Saorge ou à Roquestéron (Fournier 2009), les cassouns à Breil–sur-Roya, les crottès à Saorge (Botton 2002, Botton et Gaber 2009). Même si le but recherché reste similaire ces typologies sont extrêmement diverses.

Généralités
Les procédés de séchage de fruits et/ou légumes ont-ils eu une grande importance, dans les départements du Var et des Alpes-Maritimes ? Dans l'affirmative, cette importance justifiait-elle un circuit commercial, d'une économie ouverte, avec spécialisation de la production, qui forcément aurait laissé des traces ? Où plus simplement, ces opérations de séchage participaient-elles d'une utilisation familiale, dans le cadre d'une vie quasi autarcique, véritable économie de subsistance dans nos régions jusqu'au siècle dernier ?
Il convient toutefois de dissocier dans cette approche ces deux départements, qui bien qu'ayant des traits communs, diffèrent fortement au niveau des productions agricoles.
Tout ce que l'on peut dire c'est que les communautés de l'arrière-pays niçois (et du Mercantour) tiraient principalement leur revenus, parfois substantiels, des divers biens fonciersqu'elles possédaient : bois, pâturages, terres gastes. Pour se procurer d'autres recettes, elles imposaient un monopole sur la vente de denrées essentielles comme le pain, la viande, le vin, l'huile, ce qui leur permettaient de surveiller de près la vente de ces produits1. Il faut bien voir aussi que le département des Alpes-Maritimes était et reste, essentiellement tourné vers le pastoralisme. C'est en effet l'élevage des ovins qui représente la principale richesse du massif du Mercantour.

À notre connaissance et sous réserves de recherches plus complètes, le commerce de denrées séchées et plus particulièrement des figues, restait très discret. Pourtant Paul Joanne (Joanne, réed.1992) signale dans les Alpes-Maritimes, 14 espèces de figuiers, les plus belles figues venant du Broc ou du Puget (p. 44). Toutefois des échanges de produits entre les vallées du département des Alpes-Maritimes, ont pu avoir une certaine importance (voir infra). Dans son ouvrage sur Aspremont, P.R. Garino (Garino, 1992, Vol. 31, page 164), nous donne un tableau des «prix moyens» de quelques denrées de consommation courante en 1806. Les figues n'y figurent pas. En revanche le même auteur présente un tableau recensant les «Récoltes de l'année 1825» et nous indique une récolte de figues s'élevant à 130 rubs, (un rub ou rup = 7,79 kg. env.) pour 1 livre.
Toujours le même auteur (Garino, 1992, Vol. 32) cite page 130, l'abbé Bonifacy (curé de Tourettes), sur le rapport du territoire de Tourettes-Levens, les figues sèches y sont cette fois citées, pour 3000 (lires ?) en 1815, période de la restauration sarde.
Dans son imposant ouvrage sur l'histoire de Chateauneuf de Contes, J.B. Martel (Martel, 1988) nous rapporte (p.436) que d'après Bonifacy, (vol. sur Contes, n° 1385) qu'en 1830, au milieu d'octobre, sur les figuiers, il ne restait plus une figue, vu qu'elles avaient déjà toutes mûri «Chose très rare et non vue depuis longtemps»... De même les figues furent mises au séchoir (au graïssié) les premiers jours d'août.
Il nous rapporte aussi, page 459, toujours d'après Bonifacy, qu'autrefois il y avait de vastes séchoirs (graïssé [sic]) où se trouvaient de longues files de claies. En plus d'une grande consommation sur place, on vendait une quantité considérable de figues. On en exportait beaucoup dans la vallée de la Vésubie, où on les échangeait contre des châtaignes ou du maïs. Cette récolte a beaucoup perdu de son importance, et actuellement la figue est un peu regardée comme le fruit du pauvre. D'ailleurs, il faut bien le reconnaître, le séchage très long, surtout quand l'automne est pluvieux, rend ce produit peu lucratif.
À Bendéjun, nous raconte toujours Bonifacy, ...dans la propriété du comte Rous, il y a beaucoup de pommes Calvi. Un arbre d'une grosseur moyenne a produit cette année 15 rubs de poires. Il y a beaucoup de fruits et de magnifiques. Il a séché deux grandes corbeilles de prunes. (Manuscrit. IV, 1332)
André Compan, (Compan, 1980) nous rappelle (p. 223) que Fodéré disait que le figuier sert de nourriture à un grand nombre de cultivateurs, pour qui le pain est rare.
Robert Latouche, (Latouche, 1929) décrit Sospel comme un centre agricole ou l'on récoltait ...du blé, du seigle, de l'huile…..des figues (p. 40). Page 89, il présente un tableau des produits de la récolte de 1828, les figues y sont mentionnées pour une production de 2000 rups à 1,50 lires chacun. Par comparaison la récolte de miel s'élève à 80 rups pour un prix de 3,50 lires.
En effet, la commercialisation et la vente ne pouvant être rentables que s'il y avait, a minima, surplus apparent (i.e. vente pour se procurer autre chose bien que la production soit à peine suffisante pour couvrir les besoins) ou réel.

Contrairement aux Alpes-Maritimes, le département du Var est plus orienté vers l'agriculture. Si la vigne et l'olivier sont prépondérants, les cultures maraîchères y tiennent une place honorable.
Les arbres fruitiers sont nombreux et variés...amandiers...figuiers...Quelques terroirs pratiquent une sorte de spécialisation, jouissant d'une renommée particulière. Ainsi, les figues sèches de Grasse (sic) ou de Salernes (ces dernières si connues que Mistral les évoque dans Calendal) et la foire de Saint-Martin à Brignoles est le marché des figues sèches... (Constant, 2009)
...la figue de Salernes a aussi son label...Dans leur architecture les maisons de Callas trahissent l'importance de cette richesse : au-dessus ou à la place des greniers, s'ouvrent des séchoirs ; on y exposait figues ou raisins sur des claies au soleil. (Duplessy et all. 1989, p. 69)
Au tout début du XIXe siècle, M. Fauche, préfet du Var, établit la liste des variétés de figues, présentes dans le département. La barnissotte (ou bourjassote) ainsi que la marseillaise s'y trouvent citées. Il précise même en 1805, qu'on rendrait cette culture plus avantageuse en ne multipliant que les variétés les plus recherchées.
À cette époque, la figue, comme partout en Provence, n'est pas cultivée dans une optique de commercialisation, elle est essentiellement l'objet d'une consommation locale (Moustier, 2007). Il faut bien voir aussi, que lors d'étés particulièrement chauds et secs, comme en 2011, les figues peuvent sécher naturellement sur les arbres, et donc être conservées telles quelles.

En effet, certains légumes sèchent naturellement en fin de cycle végétatif, blé, lentilles, haricots, etc.
D'autres, en revanch,e ont besoin d'un traitement spécifique, la dessiccation, pour être conservés plus longtemps.
Le séchage des diverses denrées comestibles, connu depuis des temps immémoriaux, permettait de conserver les produits périssables en vue de les consommer ou de les utiliser ultérieurement. Le séchage et/ou salaison ou fumaison pour la viande et les poissons destinés à être conservés sont des procédés bien connus de nos anciens. Mais aussi certains fruits et légumes frais pouvaient ainsi être ainsi gardés plus longtemps en vue d'assurer la subsistance lors de la période hivernale et de permettre la soudure en attendant les jours meilleurs. À la fin du XVIIIe siècle, Nicolas Appert (1749-1841) découvrit un procédé de stérilisation par la chaleur, l'appertisation, qui permettait de conserver des aliments une année sur l'autre et parfois bien au-delà.
En revanche, le tabac est nécessairement séché pour pouvoir être utilisé.
À l’heure actuelle, le mode de vie généralise l’usage de la congélation et depuis peu de la cryogénie alimentaire. Plus communément l’utilisation du réfrigérateur et du congélateur ont rendu les procédés familiaux de dessiccation quelque peu marginaux. Ils ont été remplacés dans le commerce par les installations spécifiques des grands groupes de distribution spécialisés.

LES SÉCHOIRS DES ALPES-MARITIMES

Dans de nombreux villages perchés de l'arrière pays niçois dont les maisons sont bien exposées au soleil, il n'était pas rare que la dernière pièce, sous le toit soit consacrée à l’entreposage du foin. Elle était aussi et surtout destinée au séchage des fruits ou légumes.
Le village de Touët-sur-Var par exemple, niché en hauteur et collé contre une falaise verticale, possédait de nombreux greniers ouverts orientés sud-ouest, permettant le séchage des figues.
Aujourd'hui l'urbanisation des villages du littoral et du moyen pays ainsi que la restauration, pas toujours heureuse, du patrimoine bâti, ont bien souvent supprimé ou dénaturé ces témoins d'un passé pourtant proche.

Image 1Photo 1 - Souleiaire, Souleiadou (vallée de la Roudoule)
© R. et D. Fournier
Image 2Photo 2 - Casoun ou casun (Breil-sur-Roya)
Photographie Wikipedia
Blanc Du reste, le nom, la typologie et la construction de ces anciens séchoirs, sont extrêmement variées. Ils sont fonction de leur situation géographique, de l'altitude où ils sont implantés. Leur dénomination est soleiaire à Villard-sur-Var, elle est souleiaire et souleiadou, (voir ces mots en annexe, et photo 1) dans la partie bas alpine de notre département c’est-à-dire à Touët-sur-Var dans la vallée du Var, à Saorge dans la vallée de la Roya, à Puget Théniers et  Puget Rostang dans vallée de la Roudoule, à Roquestéron dans la vallée de l'Estéron) ; dans certains lieux de la vallée de la Roya, ce sont les casouns ou les casuns (photo 2)  ou encore les crottès à Breil-sur-Roya, et enfin les  greïssiers dans l'aire niçoise. Ainsi, à Coaraze, la chapelle Notre Dame des Sept Douleurs est dénommée aussi chapelle du graïssier, car près de cette chapelle les paysans disposaient des claies pour faire sécher les figues. Le lieu était d'ailleurs appelé Greïssier.
À proximité de chaque village, un emplacement était réservé aux greïssiers (séchoirs à figues ou à fruits). Pendant les mois d'août et septembre...on séchait les figues sur de larges claies : «grau» de roseaux que l'on exposait le matin au soleil. Au déclin du jour on entassait les figues sur chaque claie, on les recouvrait de feuilles de figuier ou de roseaux, on plaçait les claies les unes sur les autres et on protégeait la plus élevée avec une vieille couverture... C'est ce qu'on appelait «carga lou graissié». (P. Canestrier, annales du Comté de Nice) : era solito costumo di mettre graissié nelle colline (Abbé Bonifacy, 1823, manuscrits au Musée Masséna) (In Castellana, 1997, b).

Blanc
Image 3Photo 3 - Saorge
Image 4Photo 4 - Roquestéron (claies entreposées en haut, à droite)
Blanc
Image 5Photo 5 - Aspremont

 

Sur une ancienne carte postale de Saorge on distingue nettement ces souléiaires, orientés sud-ouest, mais de plus, sur quelques façades on a disposé des pièces de bois en saillie, supportant des longerons, ce qui permettait de disposer des claie de séchage (photo 3). De même à Roquestéron sur une carte postale datée de 1910, on remarque des claies dépassant de ces souléiaires (photo 4).
À Aspremont sur une photo ancienne on remarque une claie rigide, d'une construction plus massive que celles répertoriées dans le Var, entreposée dans une rue du village (photo 5) (Garino, 1992).
Nous reviendrons plus loin sur d'autres types d'aménagement pour le séchage des fruits que l'on retrouvait jadis dans le haut pays des Alpes-Maritimes.

DANS LE VAR

La reconnaissance lors d'une sortie de prospection organisée par Michel Royon2 dans la région de Mons (Var) d'installations de séchage de fruits d'une certaine importance nous a permis de reconnaître la présence d'anciens séchoirs à fruits ou à légumes que l'on nomme aussi en Provence graïssiers ou greïssiers3.
Ceux des alentours de Mons sont d'un type bien particulier. Ils sont aménagés sur des banquettes, (faïsse, restanque ou bancaou) d'une largeur d'environ 2 mètres, orientées au sud et bien ensoleillées. Ces structures construites en pierre sèche comportent d'un côté, orienté sud, une série de pierres alignées sur une longueur d'une dizaine de mètres et régulièrement espacées, d'une hauteur d'environ 20 centimètres, calées verticalement par enfoncement dans le sol empierré. Elles présentent sur la partie haute une encoche destinée à recevoir de petites barres cylindriques. Ces piquets prenaient appui sur ces pierres à l'avant, à l'arrière ils reposaient sur une petite banquette, construite elle aussi en pierre sèche. Ils supportaient à leur tour des claies ou des canisses sur-lesquelles on disposait les fruits, ou légumes, que l'on voulait sécher (photos 6, 7, 8).

Image 6

Photo 6 - Les Mourlans, Mons (Var) - Séchoir à fruits, avec «greissier» au second plan pour entreposer claies ou canisses.
À noter la porte très large, (environ 1,20 m) pour pouvoir rentrer les claies.
© Dr. M. Royon - Wikipedia Commons

Image 7Photo 7 - Mons (Var)
Utilisation du séchoir, essai de restitution.
© Dr. M. Royon - Wikipedia Commons
Image 8Photo 8 - Détail d'une pierre support de piquet
avec l'échancrure sur le haut.
© Dr. M. Royon - Wikipedia Commons

On nomme également graïssier les petits cabanons construits à proximité des aires de séchage. Ces bâtiments étant considérés (Casanova, 1989, p.21) au même titre que les caves (i.e. chais) comme étant dotés d'une fonction de production. Celui-ci en particulier possède un toit à une seule pente, assez bas, avec une porte très large, qui permettait le passage et la manipulation aisée des claies dont la longueur avoisine deux mètres. Ces constructions permettaient d'entreposer les claies, roulées pour l'entreposage, la nuit, ou lors des intempéries. Quelquefois, suivant les régions, les claies, qui pouvaient être, comme on l'a vu ci-dessus, de construction rigide, étaient alors empilées, en ménageant un espace entre elles pour l'aération.

Les vestiges de ces structures originales sont relativement rares .Elles sont en général peu conservées ou non reconnues, et de ce fait, peu documentées comme telles, dans nos régions, Var et Alpes-Maritimes. Cette faiblesse documentaire me semblait justifier quelques recherches pour les tirer de l'oubli. En effet, les publications concernant ce sujet sont peu répandues (Royon 2007, Royon 2008), et hormis leur souvenir dans la mémoire orale de quelques anciens, ces installations, au demeurant fort modestes, sont soit ruinées, soit ont disparu et sont généralement oubliées par les chercheurs. Il convient de noter aussi que les séchoirs n'étaient pas tous de conception identique et normalisée. Quelques-uns pouvaient se présenter sous la forme de simples claies, posées sur quelques pierres ou poteaux et n'ont pas, de ce fait, laissé de vestiges repérables.
Dans un ouvrage daté du premier siècle de notre ère, l’écrivain latin Columelle, nous donne une description précise de ce type de séchoir (res rustica, Livre XII, 15).
Des figues sèches
Les figues ne seront cueillies ni trop mûres ni trop vertes; elles doivent être étendues en un lieu qui reçoive le soleil toute la journée. On fiche en terre quatre pieux distants entre eux de quatre pieds, et que l'on assujettit l'un à l'autre par des perches. On pose sur ces jougs des roseaux taillés exprès, de manière qu'ils soient élevés de deux pieds au-dessus du sol, pour qu'ils ne puissent pas attirer l'humidité que la terre rend presque toutes les nuits. Alors on jette sur ce joug les figues, et l'on dispose à plat sur la terre, de chaque côté, des claies de berger tissues de chaume, de laîche ou de fougère, afin que, dès le coucher du soleil, on puisse, en les dressant et les inclinant en forme de toit voûté comme les chaumières, protéger contre la rosée, et quelquefois la pluie, les figues qui se dessèchent : car ces deux météores font gâter ces fruits.

Image 9Photo 9 - Entercasteaux, le lavoir - On distingue en haut,
à gauche ce qui pourrait être un graissier (noter la porte très large)
Collection privée (année 1900 environ)
Blanc
Image 9 bis

BlancCependant sur une carte postale ancienne des alentours d'Entrecasteaux (photo 9), il est possible de reconnaître ce qui pourrait être un graïssier. Il est situé dans le quartier Saint Pierre, lieu-dit « Les combes de la Martelle ». Bien que ce graïssier ne soit pas mentionné sur le cadastre napoléonien (1836) il n’en est pas moins attesté. On distingue en effet, sur la gauche du petit bâtiment, la porte très large, caractéristique de ce type de construction. Une prospection sur place permet de reconnaître sur la partie sommitale de la colline, un bâtiment encore debout, avec une aire de battage4 attenante. Quelques mètres en contrebas on retrouve une surface aplanie. Sur le bord de cette aire plane, qui pouvait servir à étaler les claies de séchage, en direction du nord est, subsistent quelques murs éboulés, vestiges d'une construction, mais tellement dégradés qu'il est bien difficile de pouvoir être certain qu'il s'agissait de notre graïssier. Ce seraient là les restes du petit bâtiment que l'on voit sur la carte postale ancienne. Des recherches plus approfondies s'avèrent donc nécessaires.

Un graïssier de ce genre existe encore dans la campagne non loin d'Entrecasteaux, quartier les Colles, propriétaire Monsieur Flandin (1970). Il se présente sous la forme d'un petit bâtiment, adossé à une restanque. Sa longueur est d'environ cinq mètres pour une largeur intérieure de deux mètres. Le toit à une seule pente est orienté au sud. Il ne possédait pas de fermeture à l'avant. Les installations intérieures (supports pour les claies etc... s'il y en avait) ont disparu et n'ont laissé aucune trace.
Madame Ada Acovitsioti-Hameau, ethnologue (ASER), en a pris quelques photos, avant que son propriétaire actuel, en essayant de conforter ce bâtiment, qui sans fondations, menaçait de s'écrouler, l'ait quelque peu dénaturé. Elle nous en a aimablement communiqué une (photo 10). Cette chercheuse nous indique en outre que ces séchoirs, lorsqu'ils n'étaient pas occupés par les claies, pouvaient aussi servir à abriter le mulet ou le cheval.

Graissier du DevenPhoto 10 - Graïssier du Devens (photo Ada Acovitsioti-Hameau, ASER)

LES SÉCHOIRS DE FENÊTRES D'ENTRECASTEAUX

C'est donc en faisant quelques investigations sur les principales méthodes de dessiccation des fruits sur des claies ou canisses que Christian Murazzano et André Bech ont attiré mon attention sur les séchoirs de fenêtre en façade de certaines maisons d'Entrecasteaux.
En effet, si dans les zones rurales, on disposait de suffisamment de place pour installer des séchoirs de plein air qui pouvaient occuper une surface conséquente, dans un village le problème était différent et nécessitait donc une réponse appropriée.

D'un type complètement différent, les séchoirs à fruits du village ou ce qu'il en reste, se trouvent sur les anciennes façades qui n'ont pas été ravalées depuis au moins une centaine d'années. Ils se présentent sous la forme de perches en bois scellées sur les façades et destinées à supporter des claies. Ceci ferait remonter l'utilisation de ces supports de claies à la date de construction des bâtiments, soit au cours des XVIIe XVIIIe siècles. Cette utilisation a perduré jusqu'à la fin de la dernière guerre. André Bech, natif d'Entrecasteaux se souvient d'avoir connu ces séchoirs encore en fonction aux alentours des années 1940/1945.

Au cœur de la partie la plus ancienne du village, au numéro 14 de la rue du Courtil, on peut encore voir les vestiges arasés des barres support de claies sur la fenêtre du second étage. D'après le millésime 1686 gravé sur le linteau en pierre de la porte d'entrée de cette maison, on peut raisonnablement penser que les supports datent de la construction, ce qui corrobore tout à fait notre hypothèse de datation.
D'après quelques anciennes cartes postales, publiées à la fin du XIXe siècle ou au début du XXe siècle, beaucoup de maisons dont les façades sont orientées à l'est, au sud-est et quelquefois au nord-est, possédaient de tels équipements sur les étages supérieurs. (photos 11, 12, 13).

Image 10Image 11

Photo 11 & 12 - On voit sur les façades des maisons, rive droite de la Bresque, orientés à l'est,
les piquets servant à supporter les claies sur-lesquelles on plaçait les denrées à sécher.
Collection privée

Photo 13 - Autre vue de façades avec supports pour séchoir (Collection privée)
Cette maison à été détruite.

Sur les maisons dont les façades ont été rénovées ces dernières années, on a malheureusement supprimé ces témoins d'un passé, pourtant si proche, ou l'on exploitait intensivement les ressources naturelles et les conditions climatiques, au meilleur profit et au moindre coût.
On peut encore discerner quelques vestiges de ces perches sur les façades des maisons orientées sud- sud-est. Parmi celles-ci, les plus nombreuses se trouvent rue de la Rouguière5(photo 14), aujourd'hui rue du Portail (photo 15), rue sous-Barry (photo 16) et rue Roumpé Cuou (photo 17).

Rue RouquièrePhoto 14 - Rue de «La Rouguière» (orthographié par erreur Rouquière)
Les supports pour séchoirs sont en haut à droite.
Carte postale (Collection privée)
Image 14Photo 15 - Rue de la Rouquière aujourd'hui.
Les supports de claies sont toujours là.
© H Pellegrini
Image 15Photo 16 - Sous Barry - Façade avec supports
pour claie de séchage. © H Pellegrini
Image 26Photo 17 - Rue Roumpé Cuou - Vestiges de supports.
© H Pellegrini
Blanc

C'est d'ailleurs au cours de ces investigations que je me suis aperçu que la maison de famille que nous détenons dans le village, rue de Villeneuve, possédait des séchoirs de ce genre. Simplement les supports ont été sciés au ras de la façade est, et sont de ce fait, difficilement visibles (photos 18 & 19).

Les quelques vestiges encore bien conservés sur ces façades se composent de deux piquets cylindriques de diamètre 0,6 à 0,8 cm, vraisemblablement un tronc ou une branche de cade6 scellés dans la façade, mais peut être quelquefois simplement fichés7 sous l'appui, ou à niveau des fenêtres des étages supérieurs, des greniers. Ils dépassaient l'aplomb du mur d'environ 80 à 90 cm .

Image 13Photo 18 - Maison de famille, montée Villeneuve.
On distingue encore les emplacements des supports
qui ont été arasés. © H. Pellegrini
Image 13 bis

 

Photo 19 -Détail de la position des supports.
Il faut noter que les volets ont été rajoutés au début du XIXe siècle.
Ils ont été restaurés depuis.
© H. Pellegrini

Nous avons repéré8 un autre séchoir de fenêtre, quartier des Camisoles à Cagnosc, sur la façade sud-est de la ferme des Camisoles. La fenêtre à été condamnée, mais les piquets de support sont demeurés en l'état jusqu'à aujourd'hui.
Ces piquets qu'un observateur distrait pourrait confondre avec des supports d'étendage - bien qu'il soit reconnu qu'anciennement on n'étendait pas de linge à sécher aux fenêtres dans nos villages - servaient en fait de supports à des claies sur lesquelles étaient disposées des figues, raisins, tomates, prunes, mais aussi champignons et de manière générale tout autres fruits ou légumes que l'on désirait sécher, pour les conserver en vue d'une consommation ultérieure.
Christian Murazzano a du reste récupéré une de ces anciennes claies dans le village (photos 20, 21, 22, 23).
On posait donc ces claies sur les supports au devant des fenêtres des étages supérieurs ou elles bénéficiaient d'une aération naturelle et d'un ensoleillement maximum, tout en étant en parfaite sécurité ! Quelques fenêtres, où sont encore visibles ces supports, sont très étroites. Ce fait nous incite à penser qu’il devait exister certaines claies, ou même parfois de simples planches, d'un format plus réduit.

 

Image 18Blanc Image 19

Photo 20 & 21 - Entrecasteaux - Claie à sécher les fruits.
© Ch. Murazzano, H. Pellegrini

Image 20Blanc Image 21

Photo 22 & 23 - Claie - Détails de fabrication.
© H. Pellegrini

Ces aménagements ont certainement été utilisés dans d'autre régions, comme en témoigne la photographie (photo 24) qui nous montre le séchage après affinage9, de fromages « à la fenêtre ».

Image 22

Photo 24 - Séchage de fromages « à la fenêtre ».

Cette carte postale ancienne (ici réédition octobre 2007) illustre une pratique de séchage utilisée dans les Vosges. On peut toutefois remarquer que les piquets de bois sont ici remplacés par des pierres débordant de la façade, en deux étages. Cette disposition implique la pose dès la construction de la maison et pérennise de ce fait l'usage du séchage à la fenêtre. Sur ces corbeaux on posait des planches sur lesquelles étaient posés les fromages. En tout état de cause le principe de séchage et le lieu d'entreposage restent les mêmes.

Image 23Photo 25 - Coursegoules

Dans les Alpes-Maritimes, ces aménagements de séchage à la fenêtre, ne sont pas inconnus. Nous avons retrouvé ainsi, sur une vieille carte postale du village de Coursegoules à la porte d'Orient (photo 25) des piquets devant servir au même usage.
Plus près de chez nous, dans le petit village de Roya-sur-Tinée (Alpes-Maritimes), on peut encore voir des aménagements de fenêtre sur lesquels a été disposé une ruche. Mais sur ce plancher précaire, et en porte-à-faux, on pouvait aussi bien disposer des denrées à sécher. En effe,t les supports de la fenêtre de gauche, au contraire de celle de droite, sont trop minces pour que ceux-ci aient pu jouer le rôle de supports de balcon (photo 26).
D'autres villages qu'Entrecasteaux possèdent donc des aménagements de ce genre, (voir note 7). Ainsi à Aups (photo 27), sous la fenêtre d’une maison mitoyenne de l'ancien mur d'enceinte, au Portail des Aires, on reconnaît les deux perches support de claie. La photographie date des années 1904-1905. À Cotignac une vue ancienne nous révèle ces aménagements. De même, à l'époque, on rencontrait ces dispositifs à Tourtour et à Bras. Sur tous les documents anciens que nous avons pu consulter, force est de reconnaître que peu de maisons possédaient ce genre de séchoirs.


Image 24Photo 26 - Roya-sur-Tinée, aménagement de fenêtres.
Image 25Photo 27 - Aups, portail des Aires
Blanc

Conclusion
Puisse cette courte étude contribuer à nous les faire connaître, et sensibiliser les aménageurs à conserver ces derniers vestiges, mémoire de la vie rude, austère, mais utilisant toutes les ressources disponibles sur un terroir, que menaient nos anciens.
Les recherches continuent donc pour essayer de cerner les critères ou motivations, autres que l'orientation ayant motivé l'aménagement, et la construction de tels dispositifs.

Je tiens à remercier ici, André Bech et Christian Murazzano pour leur aide : André pour sa mémoire vive du village, et Christian pour sa virtuosité dans les recherches cadastrales et sa parfaite connaissance du pays. Sans eux et leurs informations, ainsi que leur perception du terroir d'Entrecasteaux, les recherches que j'ai entreprises, n'auraient pas progressé aussi vite et de manière quasi exhaustive.

Notes :
1 - in : Le massif du Mercantour et des Alpes-Maritimes. Association des amis du Parc National du Mercantour, SERRE Editeur, 1978.
2 - Président du Groupe de recherche sur le patrimoine de la campagne provençale.
3 - En Provence les graïssiers, greïssiers, gréissié ou gréssiers, sont des séchoirs solaires, destinés, à déshydrater les fruits ou légumes, exposés au soleil, pour les conserver plus longtemps. Greisso, du latin craticius : grille pour sécher les figues ; en niçois, gràissa, greissié, du bas latin gradicérius, séchoir à figues ou dépôt de claies. Dictionnaire Niçois/Français, Castellana, p. 137.
4 - Sur quelques documents anciens, comme les actes notariés, les aires de battage sont parfois associées à la mention avec graïssier (Cf. Le domaine du bois Notre Dame à Antibes, 06600.)
5 - Orthographié à tort Rouquière sur le document.
6 - Genévrier oxycèdre, (Juniperus Oxycedrus L.) bois très dur et imputrescible, résistant parfaitement aux insectes et aux intempéries.
7 - Figues : elles sont séchées « à la fenêtre » ou sur claies suspendues. On peut voir sous les fenêtres de certaines maisons à étages, deux trous qui recevaient les bâtons supportant la claie. Les figues étaient mises à sécher sur cette claie en toute sécurité !!... (Marie Gounin, une mémoire du village, Mouriès, Husson et Galmiche, 2003, page 113) (NB : Mouriès, village des Bouches du Rhône).
8 - Sortie de prospection, reconnaissance du 07/01/2011, C.M. H.P.
9 - La chaîne opératoire de fabrication des fromages sortirait du cadre de cet article. Il suffit de noter qu'affinage et séchage sont deux étapes importantes dans le processus d'élaboration d'un fromage.

ANNEXE I

Recensement des séchoirs de fenêtre et état : (au 20 octobre 2010)
Nous indiquons le nombre de fenêtres possédant encore les traces visibles et indubitables des supports de séchoirs.
CPA = Carte Postale Ancienne

Dénomination - Adresse Numéro Nombre de fenêtres Etat Observations
Rue du Courtil 14 1 arasés 2 Linteau millésimé 1686
Rue du Courtil 12      
Rue de l'Église x     Maison disparue (CPA)
Rue Miramont        
Rue du Portail x   arasées  
Rue Roumpé Cuou   2 vestiges  
Rue Villeneuve   2 arasées  

ANNEXE II
Définitions

Cannisse
Du latin canna : roseau, natte composée de roseaux, entiers ou fendus en 2 ou en 4 et ligaturés de façon à former une natte que l'on peut rouler.

Canissié, canissou
Endroit où l'on place les claies, (Fourvière, 1975)

Claie
Mot gaulois. En Provence : grau, graux, (Lexique Niçois Français de l'Abbé Pellegrini, 1894.) Assemblage de roseaux montés par entrelacement et ligature dans un cadre rectangulaire, dans ce cas elle est rigide, constitué par deux planchettes formant longerons.

Gràissa, greïssier
Séchoir à figues, dépôt de claies pour le séchage, du bas latin gradicérius. Graticcio : claie. Dans le Var greisso, grille pour sécher les figues et les châtaignes, du latin craticius : grillagé. (In Castellana, 1997, a), Greyssier : G. Bres, 1487.
(S. J. Honnorat, 1847) : greissa, greisse : claie sur laquelle on fait sécher les figues. Greissoun : espace qu'on laisse entre une claie et une autre lorsqu'elles sont exposées au séchoir.
On retrouve peu de traces écrites concernant ces aménagements ruraux ; toutefois dans quelques actes notariés, ils sont mentionnés mais sans détails. Voir notamment l'acte de partage du domaine du Bois Notre Dame à Antibes, daté du 4 Fructidor An V, qui fait mention d'une aire (de battage) et d'un graissié. Plus loin le rédacteur note, l'aire et graissié. Il s'agit, bien sûr de deux aménagements distincts, mais comme à Entrecasteaux (La Martelle), les deux installations étaient voisines et participaient d'un même souci d'exploitation maximaliste d'un terroir. (cf. Biblio : Archéo-Alpi-Maritimi). Ricolfi dans son Essai de toponymie, (Bibliothèque Barbéra à la Turbie) cite le nom en 1648 à la Roquette, 1668 à Contes, 1702 l'Escarène et 1864 Colomars.
Pierre Isnard (Isnard, 1927), nous donne un poème : A la Madona dau Graissier, à Coaraze :

Un soleilhas ardent afüega la drailhetta
Che per lü gris culet, s'en monta à Düranüs
E subre dau Graissier, la vieilha Madonnetta
En lu caume splandisse ai raj de la siu lüs ;
Mistral (Mistral, 1983), nous donne :...greissié assemblage de claies sur lesquelles on fait sécher les figues ou les prunes, cabane ou l'on rentre les claies de figues, voir aussi canissié. Restregne lou gressié : rentrer les figues au séchoir. Es au gressié se dit d'une jeune fille qui veillit sans se marier :
O paura iéu sus lou gressié fau que mouéri en sécant de figo (Ph. Chauvier)
Dans quelques villages des Alpes-Maritimes on retrouve le toponyme, qui indique sans doute l'emplacement ancien d'un lieu servant au séchage des fruits ; voir par exemple à La Baronne, La Gaude, Gattière...
N.B. Les claies utilisées pour l'élevage des vers à soie portaient aussi le nom de gréissier. Lei métiam sus un gréissier fach embé de canilhons fixats dins un cadre de bosc, cada matin, li donaviam per manjar de fuehas d'armoriers... IEO 06, Resoun d'aqui, N° 38, J.P. Andrieux.

Séchoirs
Un séchoir est un lieu, (ensoleillé ou/et exposé au vent) ou une structure ou encore un bâtiment destiné à sécher de la viande, du poisson, des fruits, du tabac, du cuir ou du papier etc. Les objets ou produits à sécher sont disposés sur des claies ou suspendus de manière à ce que l'air puisse circuler librement autour. Généralement lorsque le séchage s'effectue dans un bâtiment, les parois de celui-ci sont à claire-voie. Le séchoir peut également être un fumoir ou un saloir. Les séchoirs peuvent être soit passifs (convection naturelle, soleil), soit actifs (ventilateurs, chauffage au bois, électrique, ou au gaz etc...

Sécadou
Séchoir à châtaignes, terme utilisé principalement dans le sud-ouest.

Soléare
Séchoir, grenier ouvert, dénomination dans le Val d'Entraunes, (Le Massif du Mercantour et des Alpes-Maritimes, Serre, 1978, p. 243)

Soleiaire
À Villard sur Var.

Souleiadou
Nom de l'abri où l'on met les denrées à sécher. (Glossaire SDAP 04)

Souleiaire
Lieu ou l'on expose au soleil ; par exemple à Entraunes : grenier séchoir pour les fruits, champignons, etc... à sécher. (Glossaire SDAP 04)


Bibliographie